01
Введение в кофе
В данном модуле мы рассмотрим:
►Историю происхождения и распространения кофе;
►Регионы выращивания кофейных деревьев;
►Что такое зелёный кофе и его особенности;
►Основные термины и понятия кофейной индустрии;
►Тенденции и перспективы развития рынка кофе.
02
Рабочее место бариста
Темы этого модуля включают в себя:
►Организация рабочего пространства для бариста;
►Этапы начала рабочей смены;
►Подготовка инвентаря и оборудования;
►Рабочая одежда и внешний вид бариста;
►Прием и передачи смены.
03
Оборудование
Основные темы модуля:
►Типы кофемашин и ведущие производители оборудования для кофеен;
►Принцип работы эспрессо-машины;
►Профессиональные кофемолки для классического и альтернативного помола;
►Полезное оборудование для работы бариста;
►Обслуживание, ремонт и ежедневный уход за техникой и инвентарём.
04
Базовое кофейное меню
На этом этапе внимательнее рассмотрим следующее:
►Базовый состав кофейной карты;
►Принципы составления меню для кофейни;
►Правила приготовления различных видов кофе;
►Отличия и особенности заваривания разных кофейных напитков;
►Эспрессо, американо, капучино, латте и другие виды кофе для обзора и дегустации.
05
Настройка помола
Детально будет рассмотрено:
►Принципы настройки помола на различных аппаратах;
►Виды жерновов и их отличия;
►Классификация кофемолок и критерии выбора;
►Основные виды помола и их влияние на вкус кофе;
►Понятие “кофейная фракция” и ее роль в приготовлении.
06
Правила работы с молоком
В этом блоке будут рассмотрены следующие пункты:
► Химический состав и свойства молока, влияющие на его использование в кофе.
► Различные методы взбивания молока и техники создания правильной текстуры.
► Стандарты качества молока и требования ГОСТ для кофейных напитков.
► Выбор и характеристики молока, подходящего для латте-арта.
► Советы по работе с молоком в кофейне и дома, включая хранение и подготовку.
► Влияние температуры и свежести молока на вкус и качество кофейных напитков.
07
Альтернативные способы заваривания
Часть курса будет посвящена следующим аспектам:
► Пониманию концепции «кофейных альтернатив»;
► Обзору рынка «спешиалити» кофе;
► Классификации и обзору кофейных плантаций;
► Методам и правилам правильного заваривания кофе;
► Принципам Fair Trade и честной торговли в кофейном бизнесе.
08
Кофейное колесо вкусов
В модуль включены:
► Навыки и терминология профессионального дегустатора кофе;
► Понятие и использование кофейного колеса;
► Алгоритмы правильной дегустации кофе;
► Правила проведения соревнований по дегустации и оценочные листы;
► Вкусовые дескрипторы и методы развития обоняния.
09
Курс Латте-арт продвинутый
Основные темы блока:
► Состав хорошего молока и правила его использования.
► Технология приготовления молока для латте-арта.
► Разные виды молока (соевое, безлактозное и другие).
► Формирование густой и вкусной молочной пены.
► Упражнения для тренировки и практики латте-арта.
10
Латте-арт Professional
В блоке рассмотрим более детальное и углубленное погружение в латте-арт, включая:
► Систему оценки навыков латте-арта по общеевропейским стандартам;
► Особенности латте-арта в различных видах посуды;
► Понятия «этчинга», «калоринга» и других техник;
► Использование цветных красителей и приготовление зелёного капучино;
► Технику свободного вливания (Free Pour).
11
Кофе категории «Спешиалти»
Разбор кофе на экспертном уровне включает:
► Определение понятия «speciality coffee» и его критерии;
► Размер и форма зерна: обзор и влияние на вкус;
► Профессия Q-Grader: её особенности и роль в индустрии;
► Техники упаковки и нюансы хранения «спешиалити» кофе;
► Отличия между сортами и кофейными смесями;
► Технологии помола и обжарки «спешиалити» кофе;
► Способы альтернативного заваривания и практическое применение.
